傳承千年的味道，“鹽城八大碗”非遺工坊什么樣？

2023 年 12 月，江蘇省文旅廳官網發布《關于公布江蘇省首批省級非遺工坊名單的通知》，確定 60 個項目為江蘇省首批省級非遺工坊。其中，鹽城八大碗制作技藝非遺工坊入選。

哪些是鹽城八大碗？鹽城八大碗由來是什么？如今發展如何？近日，現代快報記者來到鹽城八大碗大洋灣店實地探訪，了解鹽城八大碗的 " 前世今生 "。

歷史！千年的傳承發展

鹽城八大碗是鹽城民間菜的代表，是鹽城人民在長期生產活動中，利用當地原料，制作的符合鹽城人民口味的菜肴的總稱。

△拼盤

鹽城有海、有水、有田，物產豐富。以前當地煮鹽需要各家各戶共同出面一起勞作，無法獨自完成。在團體協作煮鹽之時，為了提高效率，吃飯時往往各家各戶一起聚餐。煮鹽非常辛苦，而且長年累月不停勞作，這就使得鹽民的聚餐成為常態化。鹽城人民在長期的生產勞動中，制作了各式各樣的、適口的菜肴，逐漸形成了最早的鹽城八大碗菜品。

隨著時間的推移，以及揚州、淮安的鹽商活動，鹽城地方菜受淮揚菜的影響，逐步形成選料嚴謹，刀工精細，烹制考究，因材施藝，四季有別；菜品半湯半菜、半葷半素為主的風味特色。隨著經濟的發展，鹽城人民在婚喪嫁娶、生日滿月等活動中，慢慢形成了以大碗盛裝的團體聚餐模式。又因鹽城家家是八仙桌，八人一桌，以八道菜最為常見，逐漸產生了有地方特色的鹽城八大碗宴席。

經過近兩千年的傳承和發展，" 鹽城八大碗 " 形成了上八碗、中八碗、下八碗，分別以魚翅席、魚膘席、土膘席命名。

其中上八碗（魚翅席）包括清湯魚翅、雞粥海參、肉餅燉野鴨、扒鹿肉、菠菜燴三元、鴿蛋扣瑤柱、黃魚蟹黃羹、槽香蒸鰣魚；中八碗（魚膘席）包括什錦魚肚、清燉老鴨、面拖蟹、拆燴甲魚、奶湯魚孚、紅燒毛魚、蛤蜊羹、清蒸鱖花魚；下八碗（土膘席）包括農家燴土膘、紅燒糯米圓、蘿卜燒淡菜、雞絲燴粉絲、漲蛋糕、芋頭蝦米羹、家常紅燒肉、紅燒刀子魚。

民間流傳最廣的是下八碗，每道菜都有傳說和寓意。

相傳北宋年間，海水倒灌成災。范仲淹奉命在鹽城帶修筑海堤（今范公堤）。由于工程浩大，工期較長，臨近完工期限又遇秋澇，民工糧草緊缺，饑腸轆轆。于是，范仲淹帶著伙夫來到海灘，找到大量貽貝，撿回與蘿卜同煮，味道極鮮。于是他發動民工，大量鏟取貽貝，吃不完的就煮熟曬干。因煮時無鹽，故名 " 淡菜 "。此后，蘿卜燒淡菜便成為鹽城的美食之一，寓意同舟共濟，真情實意。

△漲蛋糕

漲蛋糕寓意兄弟和睦，步步高升。相傳古時，鹽城登瀛橋下住著一戶周姓大家，二十幾口人住在一起，其樂融融。周老先生才學深厚，子女個個知書達理。這年周老被罷官在家，家境大不如前，原先家里孩子們每天一人一個雞蛋也不能保證了。于是周家長孫周禮就把自己的雞蛋省下來分給弟妹們，自己卻日漸消瘦。聰明的二弟心疼哥哥，于是請求廚娘將雞蛋打碎做成漲蛋糕，這樣兄弟姐妹便個個能吃到了。正因此，兄弟感情也愈加深厚。日后兄弟二人參加科舉，連連高中。從此，漲蛋糕便成了流傳開來。

八大碗半湯半菜，碗大盤大凸顯北方的豪爽，半湯半水顯出南方的細膩，具有顯著的鹽城地域文化特征，反映了鹽城人民的風俗習慣、禮儀文化、美好向往。

創新！推廣地方飲食文化

為挖掘總結鹽城地方飲食文化，創新打造鹽城特色美食品牌，2014 年八大碗餐飲管理有限公司注冊成立。

這些年，" 鹽城八大碗 " 作為鹽城市亮麗的餐飲名片，曾先后多次到國內外及港澳臺地區開展品牌推介活動，受到關注好評。 2019 年，鹽城八大碗博物館建成開放；2023 年，八大碗制作技藝（鹽城八大碗制作技藝）成功入選第五批江蘇省級非物質文化遺產代表性項目名錄，八大碗制作技藝非遺工坊入選江蘇省首批省級非遺工坊。

" 鹽城八大碗博物館分為展陳館、體驗館組成。展陳館通過資料、實物的展示，結合現代布展技術，展現了鹽城八大碗的溯源、發展和傳承。體驗館圍繞傳統技藝展示，以與游客互動的形式展現鹽城傳統美食。" 燕舞集團相關負責人介紹道。

未來！走出鹽城、走向世界

當天上午 10 點，現代快報記者來到鹽城八大碗大洋灣店，一進門看到服務員正將一道道成品菜擺出來。

" 我是鹽城西鄉人，覺得鹽城八大碗半湯半水、半葷半素，特別能代表鹽城地方菜，很正宗。" 鹽城八大碗大洋灣店廚師長 17 歲開始當廚師，已經做了 30 年，這些年主要做淮揚菜，"2018 年，鹽城八大碗大洋灣店成立我就過來了。"

跟隨廚師長來到廚房，廚師們點火、燒菜、放作料、翻炒 …… 一派熱火朝天的景象。

△燴土膘

" 燴土膘是鹽城人的家常菜，將豬皮漲發，制成魚鰾的形狀，稱之為‘土鰾（膘）’。大雞抱小雞出鍋了，其實就是鵪鶉蛋抱著雞絲，再加上粉絲等做成。" 等大雞抱小雞裝盤了，廚師長又在上面點綴了一些蒜花，整道菜更顯雅致。

△大雞抱小雞

" 糯米肉圓、漲蛋糕，這都是鹽城人很熟悉的菜了。" 廚師長說，糯米肉圓主要用糯米、肉、雞蛋、馬蹄，再加上生姜、蔥等油炸而成。快過年了，現在家家戶戶已經開始炸肉圓了。

△糯米肉圓

" 才下舌尖，又上心尖。如今，與鄉土、鄉味融為一體的鹽城八大碗迎來一波又一波食客，已成為全市的一個特色產業，對地區經濟、文化、旅游高質量發展起到了重要作用。" 燕舞集團相關負責人強調，非物質文化遺產是優秀傳統文化的重要組成部分，是中華文明綿延傳承的生動見證。燕舞集團將繼續做好非遺保護傳承事業，不斷打造 " 鹽城八大碗 " 傳統飲食文化新名片，力爭讓 " 鹽城八大碗 " 走出鹽城、走向世界。

現代快報 + 記者 王菲 文 / 攝

（校對 李凱波 編輯 王鵬）